Часто выбираемый вариант для быстрых и удобных блюд, этот тип мяса был классифицирован Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) как канцероген Группы 1 — категория, предназначенная для веществ, которые, как известно, вызывают рак у человека.
Недавнее исследование, опубликованное в начале 2026 года, выявило, что некоторые распространённые консерванты, используемые в промышленно обработанных продуктах, связаны с повышенным риском развития рака. Эти консерванты обычно содержатся в таких продуктах, как мясные нарезки, ветчина и сыр.
Является ли переработанное мясо канцерогеном?
Мясные нарезки, ветчина, сосиски, салями и копчёные продукты — все относятся к категории переработанного мяса. По данным ВОЗ, эти продукты классифицируются как канцерогены Группы 1, что означает наличие достаточных доказательств того, что они могут вызывать рак у человека.
Этот вывод основан на многочисленных исследованиях, показывающих, что регулярное употребление переработанного мяса повышает риск развития рака, особенно колоректального рака. Кроме того, также возрастают риски сердечно-сосудистых заболеваний, высокого кровяного давления и метаболических нарушений.
Что такое ультрапереработанные продукты?
Ультрапереработанные или готовые продукты — это продукты, содержащие консерванты и добавки, предназначенные для усиления вкуса и цвета, улучшения текстуры, продления срока годности и стабилизации ингредиентов. Приблизительно 70% продуктов в продуктовых магазинах США считаются ультрапереработанными.
Выводы исследования 2026 года о консервантах и раке
Исследование проанализировало данные о здоровье более 100 000 взрослых во Франции в период с 2009 по 2023 год. Исследователи обнаружили, что высокое потребление некоторых консервантов было связано с повышенным риском развития рака.
Исследование выявило «множественные положительные связи между широко используемыми пищевыми консервантами и более высокой заболеваемостью раком». В частности, эти консерванты были связаны с повышенным риском рака простаты и рака молочной железы.
Риск рака, связанный с конкретными консервантами
Многие из этих консервантов обычно содержатся в переработанном мясе.
Нитрит натрия, часто используемый в беконе, ветчине и мясных деликатесах, был связан с увеличением риска рака простаты на 32%.
Нитрат калия, имеющий химическую структуру, аналогичную нитриту натрия, был связан с увеличением общего риска рака на 13% и повышением риска рака молочной железы на 22%.
Соединения сорбата — особенно сорбат калия — обычно используются в вине, выпечке, сыре и соусах для предотвращения роста плесени, дрожжей и бактерий. Они были связаны с увеличением общего риска рака на 14% и увеличением риска рака молочной железы на 26%.
Метабисульфит калия, также используемый в виноделии, был связан с повышением риска рака молочной железы на 20% и увеличением общего риска рака на 11%.
Соединения ацетата, используемые в таких продуктах, как мясо, соусы, хлеб и сыр, были связаны с повышением риска рака молочной железы на 25% и увеличением общего риска рака на 15%.
Вывод исследования
Поскольку исследование 2026 года носило наблюдательный характер, оно не устанавливает прямой причинно-следственной связи. Однако полученные данные согласуются с уже имеющимися доказательствами. Переработанное мясо, такое как ветчина и мясные нарезки, давно классифицируется ВОЗ как канцерогенное и тесно связано с колоректальным раком.
Эксперты подчёркивают важность умеренности для снижения воздействия вредных консервантов. Авторы исследования также призывают производителей продуктов питания ограничивать использование ненужных консервантов и рекомендуют потребителям по возможности выбирать минимально обработанные продукты.
