Возможно, вы пробовали их в азиатских ресторанах, где их часто подают как небольшую закуску. Речь о водорослях вакаме; если вы с ними не знакомы, эта статья поможет узнать о них больше. Универсальные, с выразительным вкусом и способные привнести в блюдо частицу моря, они занимают важное место в восточной кухне и со временем всё чаще появляются на западных кухнях, особенно в США. Тёмно-зелёные, со слегка упругой текстурой, вакаме — морское растение, которое собирают у берегов Японии, Кореи и Китая. Это съедобные бурые водоросли семейства Undariaceae; после замачивания или приготовления они становятся ярко-зелёными и потому легко узнаются даже неподготовленным взглядом. В японской кухне вакаме занимают важное место — разберёмся, как их используют и откуда они происходят.
Что такое водоросли вакаме?
Этот неброский герой азиатской кухни растёт в морях Дальнего Востока, где обильно встречается в диком виде. Но у него есть и европейский «родственник» в Северной Атлантике — Alaria esculenta, которую англичане называют wing kelp, debberlocks или murlins. Эти водоросли различаются, но в своих кулинарных культурах играют похожую роль: их ценят за питательный профиль и свежий морской вкус.
В Японии вакаме считают свежим овощем: на местных рынках их можно увидеть рядом с морковью, дайконом или капустой. Там водоросли уже бланшируют, чтобы они были готовы к употреблению. На экспорт их готовят иначе: сушат, упаковывают и отправляют по всему миру. Чтобы вернуть их в «нормальное» состояние, достаточно замочить. С точки зрения ботаники все водоросли хорошо растут в холодной проточной воде, и, по мнению специалистов, чем более бурная вода, тем выше их ценность.
С середины 1980-х годов вакаме выращивают и во Франции: побережье Финистера в Бретани на северо-западе страны стало одним из первых европейских центров выращивания этих азиатских водорослей. Они растут на глубине от 6 до 12 метров, а пик роста приходится на зимние месяцы. Сбор проводят весной традиционными способами, бережно относящимися к морю. Лодка подходит к месту роста, затем водоросли собирают длинными граблями или крюками на верёвках и аккуратно отделяют от камней, к которым они прикреплены.
Вакаме (Undaria pinnatifida) — бурые водоросли, содержащие минералы (йод, кальций, магний, железо), пищевые волокна — растворимые и нерастворимые, включая ламинарин, фукоидан и альгинаты, — а также витамины A, C, E, K и группы B и омега-3 жирные кислоты (EPA). Среди биоактивных соединений — фукоксантин, каротиноид с антиоксидантным и метаболическим потенциалом, и фукоидан, сульфатированный полисахарид с различными биологическими свойствами. В источнике перечислены следующие основные свойства вакаме.
Поддержка снижения веса. В исследованиях на мышах фукоксантин из вакаме стимулировал экспрессию белка UCP1 в белой жировой ткани, способствуя уменьшению жировой массы.
Растительный источник омега-3 жирных кислот (EPA). Вакаме названы одним из наиболее богатых вегетарианских источников EPA: на каждые 100 ккал приходится более 400 мг этой незаменимой жирной кислоты, которая полезна для сердечно-сосудистой и неврологической систем.
Поддержка здоровья кишечника. Растворимые волокна — ламинарин, фукоидан и альгинаты — и нерастворимая клетчатка могут помогать регулировать пищеварение и выступать пребиотиками, стимулируя рост полезных кишечных бактерий.
Регуляция функции щитовидной железы. Высокая концентрация йода вместе с кальцием и магнием поддерживает метаболизм щитовидной железы и минеральный баланс организма.
Вкус и использование на кухне
Вкус вакаме напоминает море: он солоноватый, с ореховым послевкусием. Эти водоросли богаты умами — тем самым «пятым вкусом», который так ценят в Японии за глубину и сложность блюд. Поэтому вакаме так популярны на родине.
Вакаме продаются свежими, сушёными и замороженными. Их используют в супах, например в мисо-супе, а также для обогащения любого овощного бульона. В США их знают и как салат — так называемый goma wakame: после замачивания водоросли заправляют рисовым уксусом, кунжутом и щепоткой сахара. Их также часто добавляют в поке или некоторые роллы суши.
